Washoku:Qué es la cocina japonesa?

Washoku es un término que se refiere a toda la cocina japonesa.

Ha sido registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y está atrayendo la atención mundial como una dieta saludable.

Presentaremos qué tipo de comida es Washoku, sus características y su historia.

¿Qué es la cocina japonesa :和食 Washoku?

Washoku se refiere a los alimentos y cocinas nacionales que se consumen en Japón y que se originaron en Japón o son adaptaciones de platos introducidos desde el extranjero.

和(wa):Wa es también el kanji que representa a Japón.
Este carácter kanji tiene significados como la armonía, la coexistencia de diferentes cosas, el mantenimiento del equilibrio y la paz.
Además de Washoku, «Wa» también se usa en palabras como Wafuku (kimono), Wagashi (dulces tradicionales japoneses) y Washi (papel japonés), que representan la cultura japonesa única y las cosas tradicionales.

食(syoku):Shoku es un kanji que significa comer o comida.

Tipos típicos de Washoku

Además del Washoku cotidiano que los japoneses comen en todos los hogares, Japón también tiene el Washoku tradicional.

Presentaremos algunos Washoku representativos.

Shojin Ryori

Shojin Ryori es una cocina elaborada exclusivamente con alimentos de origen vegetal, como verduras, legumbres, cereales y algas.

Esto fue creado por un monje budista zen y está en línea con el entrenamiento zen de no comer carne y comer comidas sencillas, ya que las enseñanzas prohíben matar.

Los alimentos procesados a base de soja que se consumen comúnmente en Japón hoy en día son alimentos que se desarrollaron a partir de Shojin Ryori.

Kaiseki Ryori

Kaiseki Ryori se originó como una comida ligera servida antes de beber té durante la ceremonia del Sado (ceremonia del té).

Basado en la premisa fundamental de brindar hospitalidad a los huéspedes de Sado, Kaiseki Ryori tiene tres principios principales: «Utilizar ingredientes de temporada», «Aprovechar al máximo los sabores naturales de los ingredientes» y «Servir con cuidado».

Hoy en día, es un plato lujoso que se sirve en ryotei (restaurantes japoneses de alto nivel) y posadas con aguas termales.

Daikyo Ryori

Éste es uno de los orígenes de la cocina de Kioto, que se desarrolló a partir de los banquetes aristocráticos durante el período Heian.

Una característica distintiva de esta comida es que todos los platos se colocan en una mesa y el número de platos debe ser par.

Honzen Ryori

La cocina honzen, preparada por familias samuráis para entretener a sus invitados, se creó incorporando los elementos ceremoniales y la hospitalidad de la cocina daikyo con las técnicas del shojin ryori.

La etiqueta es muy estricta y el plato tiene un fuerte elemento ritualístico.

Hoy en día, es casi imposible ver a Honzen Ryori.

Características de Washoku

¿Qué crees que es Washoku?

Hemos resumido las principales características de la comida japonesa.

Ichi jyu san sai

La forma básica de la cocina japonesa es una combinación de arroz, sopa, guarniciones y encurtidos.

一汁三菜（Ichi jyu san sai）:Una sopa y tres platos.

La base del Washoku es el arroz, acompañado de una sopa y varias guarniciones. Ichi jyu san sai significa una sopa y tres guarniciones, y es la base de una comida japonesa.

Cocina que aprovecha al máximo una variedad de ingredientes frescos

El archipiélago japonés es largo de norte a sur y cuenta con mar, montañas y ríos, lo que permite el cultivo de cultivos adaptados al clima local.

Además, se han desarrollado utensilios de cocina y métodos de cocción para sacar lo mejor de cada ingrediente.

Bien equilibrado y no utiliza demasiado aceite

La cultura de la cocina japonesa se basa en aprovechar el sabor umami del dashi y evitar la ingesta excesiva de grasas y aceites animales.

Japón es conocido por tener una de las tasas de obesidad más bajas entre los países desarrollados.

Una razón para esto es probablemente el método de cocción relativamente sin aceite de Washoku.

¿Qué es umami?
Las sustancias umami fueron descubiertas en el alga dashi en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio (ahora Universidad de Tokio).
La sustancia umami es el ácido glutámico, y el Dr. Ikeda lo llamó «umami» como el quinto sabor de los cuatro sabores básicos: agrio, dulce, salado y amargo.

Expresando la belleza de los ingredientes de temporada y las cuatro estaciones

Disfrutar de ingredientes de temporada es una parte común de la dieta japonesa.

Además de los ingredientes, otra característica de la cocina japonesa es el uso de vajilla y mobiliario acorde a la temporada, permitiendo disfrutar de las estaciones.

Fuerte conexión con eventos anuales

La cultura gastronómica japonesa está fuertemente vinculada a eventos anuales.

En Japón, por ejemplo, la cocina osechi y el mochi se comen tradicionalmente el día de Año Nuevo, y también se comen comidas y platos tradicionales en otros eventos tradicionales.

alimentos ricos fermentados

Los alimentos fermentados son alimentos elaborados por microorganismos que los descomponen.

Los condimentos tradicionales japoneses, como la salsa de soja, el miso, las hojuelas de bonito, el natto y los encurtidos, son ejemplos de alimentos fermentados.

No desperdicies ingredientes

Por ejemplo, además de producir arroz para consumo humano, la paja de arroz que sobraba después de la trilla se utilizaba para tejer cuerdas y sandalias de paja, que se empleaban como alimento para los hogares y fertilizante para los campos.

El salvado de arroz que queda después de pulir el arroz integral se utiliza como detergente, fertilizante y como base para encurtidos de salvado, aprovechándolo al máximo.

Además de ser un alimento básico, el arroz blanco también se utiliza para hacer dulces, koji, sake, vinagres, mirin y otros productos.

La diferencia entre Washoku y Yoshoku

Washoku incluye platos que han existido en Japón durante mucho tiempo, así como platos que se han introducido desde el extranjero y se han transformado en platos únicos a lo largo del tiempo.

Por ejemplo, el arroz al curry, las croquetas, el arroz con tortilla, el ramen y las gyozas son platos que se introdujeron desde el extranjero y luego se adaptaron en Japón.

Esta adaptación de la cocina occidental a veces se define como Yoshoku.

Sin embargo, esta línea no está clara y los platos que han sido adaptados exclusivamente para Japón también pueden llamarse Washoku.

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Historia de Washoku

Desde la antigüedad, los japoneses han apreciado y respetado la naturaleza que les brinda la abundancia de la vida.

Desde la antigüedad, los japoneses han apreciado y respetado la naturaleza que les brinda la abundancia de la vida.

Esta cultura japonesa de agradecer los alimentos que recibimos de la naturaleza ha dado lugar al Washoku.

Período Jomon: alrededor del 11.000 a. C.

Japón es un país dotado de abundantes recursos naturales, por lo que la dieta del período Jomon era sorprendentemente diversa. Los antepasados japoneses comían plantas silvestres, frutos secos, pescado y pequeños animales que encontraban en el mar, las montañas, los ríos y los campos.

Los Jomon sabían cocinar a fuego lento, hervir y hacer sopa en ollas de barro profundas.

Hay evidencia de que también comían mariscos como almejas, mejillones, berberechos, ostras, conchas turbantes y abulón.

También se cree que la agricultura comenzó a finales del período Jomon y que en algunas zonas también comenzó el cultivo de arroz en arrozales.

Esta loza se utiliza para métodos de cocción como hornear, cocinar al vapor y hervir, y de aquí es donde se originó el Washoku.

Período Yayoi: alrededor del 400 a. C.

Se desarrolló el cultivo del arroz con cáscara y comenzó a instaurarse una cultura alimentaria en la que el arroz se consideraba un alimento básico acompañado de guarniciones.

Las guarniciones eran variadas, incluyendo pescado, mariscos, caza, setas y verduras silvestres. Parece que también comían frutas como melocotones y caquis.

Período Asuka: finales del siglo VI a finales del siglo VIII

En 675, el emperador Tenmu emitió una «prohibición de comer carne», que permaneció vigente hasta 1871 (Meiji 4), aproximadamente 1.200 años después.

La prohibición de comer carne dio lugar a la creación de una cultura alimentaria única en el mundo y de alto impacto en la salud y la longevidad, en la que las personas obtienen proteínas animales del pescado y complementan sus proteínas vegetales con soja y arroz.

Parece que en esta época los japoneses también empezaron a tener un mayor interés por la belleza visual de su comida.

Período Heian: desde finales del siglo VIII hasta finales del siglo XII

El período Heian fue una era de cultura aristocrática, y fue durante este tiempo que nació la cocina ritualista.

Éste es el desarrollo de la “cocina daikyo” que presenté anteriormente.

El «so», un alimento casi sólido elaborado con leche hirviendo, se popularizó entre la nobleza.

Su sabor dulce era similar al de una tarta de queso de alta calidad o al caramelo de leche, y se dice que es el origen de la mantequilla o el queso japoneses.

Período Kamakura: finales del siglo XII a principios del siglo XIV

Minamoto no Yoritomo, quien derrotó al clan Taira y estableció el shogunato Kamakura, detestaba la extravagancia y el lujo de la nobleza y se esforzaba por lograr la frugalidad.

Por esta razón, la cocina japonesa durante este período también era sencilla y frugal.

También durante este período, los monjes difundieron el Shojin Ryori.

Períodos Muromachi, Sengoku y Azuchi-Momoyama: finales del siglo XIV a principios del siglo XVII

Durante el período Muromachi, surgió el honzen ryori, un estilo de hospitalidad utilizado por los samuráis para entretener a sus invitados.

La cocina Honzen consta de un kenbu (sección de ofrendas) centrada en el sake y un zenbu (sección de comida principal) centrada en la comida misma.

Se empezó a utilizar caldo dashi elaborado con algas y copos de bonito, y la cocina se hizo aún más profunda.

Los caudillos de los estados en guerra, consumidos por la lucha, buscaban la estabilidad mental y concedían gran importancia a la ceremonia del té(Cha no yu:Sado).

Durante el período Azuchi-Momoyama, cuando Toyotomi Hideyoshi aportó cierta estabilidad, Sen no Rikyu instauró la ceremonia del té, y de ahí surgió la cocina kaiseki.

Período Edo: del siglo VII a principios del siglo XIX

Se estableció una red de distribución a nivel nacional, los alimentos se hicieron más fácilmente disponibles y aparecieron y florecieron restaurantes donde la gente podía disfrutar comiendo y bebiendo.

El hábito moderno de comer tres comidas al día se estableció durante este período.

Fue durante este período que los fideos soba, la tempura, la anguila y el sushi, que siguen siendo muy populares hoy en día, se volvieron muy populares y se establecieron firmemente.

Períodos Meiji, Taisho y Showa: finales del siglo XIX hasta el siglo XX

Después de la caída del Shogunato Edo, la cultura occidental comenzó a fluir durante el período Meiji.

La afluencia de la cultura occidental después de que Japón abrió sus puertas al mundo también afectó a la cultura alimentaria, pero en lugar de simplemente aceptar la cultura occidental, la cocina japonesa se adaptó.

En 1871 (Meiji 4), la prohibición de comer carne se levantó por primera vez en aproximadamente 1.200 años.

Después de la guerra, Japón experimentó un rápido desarrollo económico, lo que simultáneamente condujo a un rápido cambio hacia la cocina occidental, y el entorno de vida que rodea a la comida también cambió.

Durante la era Showa, aparecieron alimentos instantáneos, restaurantes familiares y tiendas de conveniencia, y la cocina japonesa experimentó nuevos desarrollos.

A medida que la vida en Japón se vuelve más rica y cómoda, la cocina tradicional japonesa está desapareciendo rápidamente de las mesas del comedor japonés.

Washoku es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO

En 2013, el «washoku» fue registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

No se trata de un plato específico, sino del reconocimiento de la cultura alimentaria tradicional japonesa en su conjunto, que respeta los ingredientes “saludables” y “de temporada”.

Las costumbres respecto a la alimentación, que se basan en el carácter japonés de respetar la naturaleza, probablemente eran apreciadas.

El nombre oficial del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO es “Washoku: Cultura Gastronómica Tradicional Japonesa”, y es el quinto patrimonio cultural inmaterial relacionado con la alimentación registrado en el mundo.

La cocina mediterránea de España e Italia también ha sido registrada como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO.

El propósito original de registrar un sitio del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO es proteger las «culturas en peligro de extinción».

Otra razón por la que el washoku fue registrado como patrimonio cultural inmaterial puede ser el deseo de proteger la «cultura washoku» tradicional de Japón, que está en proceso de perderse.